飯野亮一
（ いいの・りょういち ）食文化史研究家。服部栄養専門学校理事・講師。早稲田大学第二文学部英文学専攻卒業。明治大学文学部史学地理学科卒業。著書に『居酒屋の誕生』『すし 天ぷら 蕎麦 鰻』『天丼 かつ丼 牛丼 うな丼 親子丼』（ちくま学芸文庫）、『江戸の料理と食生活』（共著、小学館）、『郷土史大辞典』（共著、朝倉書店）、『歴史学事典』（共著、弘文堂）、『調理用語辞典』（共著、全国調理師養成施設協会）などがある。
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内容紹介
日本料理の基礎が出来上がった江戸時代。後期に入り経済事情が安定すると、ふだんの食事にも胃袋を満たす以上のものが求められるようになる。こうした中で生まれ、洗練されていったのがすし、天ぷら、蕎麦、うなぎだ。腕利きの料理人が現れると、食べ手にも粋人が現れる。この両者が出会い、食の世界に変革がもたらされていった。たとえば、日本橋南詰の天ぷら屋台の名店「吉兵衛」の客が、隣り合わせた屋台のかけ蕎麦に天ぷらを浮かべることを思いつく、といった具合に―。膨大な史料を読み解き、江戸四大名物食誕生の知られざる歴史に迫る、江戸食
目次
序章 食べ物商売の繁盛と四大名物食
第１章 そば屋の誕生と発展（そば屋の誕生
そばの名店の誕生 ほか）
第２章 蒲焼屋の誕生と発展（蒲焼のはじまり
蒲焼屋と江戸前鰻 ほか）
第３章 天麩羅屋の誕生と発展（屋台店で売りはじめた天麩羅
天麩羅屋台店の繁盛 ほか）
第４章 握りずし屋の誕生と発展（握りずしのルーツはなれずし
江戸の町にすし店あらわる ほか）
この本への感想
松下幸子氏の『江戸料理読本』や『図説江戸料理事典』に匹敵する食文化史研究の名著と思います。黄表紙などの同時代資料による実証性には圧倒されます。とくに、「うなぎ」については、初めて信頼できる本に出会うことができました。著者と出版社に感謝するばかりです。
千葉 真也
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