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ちくま学芸文庫

江戸　食の歳時記

松下幸子

著

季節感のなくなった日本の食卓。今こそ江戸に学んで四季折々の食を楽しみませんか？　江戸料理研究の第一人者が遺した原稿を初書籍化。解説　飯野亮一

定価

1,430

円
（10％税込）
ISBN

978-4-480-51139-3

Cコード

0139

整理番号
マ

-36-2

2022/09/08

判型

文庫判

ページ数

368

頁
解説

飯野亮一

内容紹介

=和食の原型は江戸時代に形作られた。そう聞くと江戸の料理は素朴なものだったと思われるかもしれないが、さにあらず。魚は天然、野菜は有機、その上調理方法にも技巧が凝らされており、江戸の食文化はとても豊かだった。例えば刺身一つとってみても今はたいてい?油を添えるが、江戸時代は魚の種類ごとに煎り酒や生姜酢などの各種調味料を使い分けていた。薬味もわさびだけでなく、からし、おろし大根、蓼など多様だ。本書ではそんな豊かな江戸の料理と食材を季節ごとに紹介し、各種行事食の由来も解き明かす。第一人者による人気連載を初書籍化。江戸時代の図版も約150点収録。　　解説　飯野亮一

目次

春（おせちの移り変わり
きんとん
めでたい昆布
江戸の七草
初牛と稲荷ずし
雛祭りと菱餅
江戸の花見と花見弁当
団子考
江戸の市場
大坂の市場
江戸の鯛
膾と刺身
刺身と煎酒）
夏（江戸っ子と鰹
鰹節の話
汐干狩
端午の節句
江戸の寿司、大坂の寿司
鮎の話
めでたい鮑
江戸の瓜
ところてんと寒天
江戸の素麺
江戸の水と台所
江戸の夏の振売り
江戸の屋台店）
秋（鯰と地震
江戸の蒲鉾
江戸のさんま
烏賊と鯣
とろろ汁
焼芋
江戸時代の果物
江戸の浜御殿
カステラ
江戸の鶏卵
牡丹餅とお萩
江戸時代の米食
江戸の煎餅）
冬（江戸の飴と飴売り
江戸の居酒屋
葱鮪のはなし
江戸時代の獣肉食
江戸のお酉さま
江戸の大根
氷のはなし
雪花菜
てんぷら
うどんと薬味
江戸の調味料
蕎麦屋と年越し蕎麦）

著作者プロフィール

松下幸子

（ まつした・さちこ ）

1925年生まれ。東京女子高等師範学校家政科を卒業。埼玉師範学校、埼玉大学を経て、1965年より1991年まで千葉大学に勤務。現在千葉大学名誉教授。国立劇場（第一食堂十八番）や歌舞伎座などで、江戸料理の再現を手掛けている。著書に『祝いの食文化』（東京美術）、『図説江戸料理事典』（柏書房）、『錦絵が語る江戸の食』（遊子館）、共著に『料理文献解題』（柴田書店）、『再現江戸時代料理』（小学館）、『料理いろは包丁』（柴田書店）などがある。

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